NON IN CODA AL MENÙ!

La tradizione culinaria italiana vanta un bagaglio di ricette nate per necessità, dalle povere tavole del passato provengono piatti pensati attorno ad ingredienti umili, meno "nobili",  già cucinati o avanzati; ne è esempio manifesto il quinto quarto bovino, divenuto motivo di ispirazione per molti e da cui sono nati piatti divenuti esemplari nel tempo; fra tanti si erge sovrano di sicuro questo piatto. 

Ricetta di recupero icona della capitale, nasce dall'intuizione della figlia di un oste nel Testaccio; nel suo locale, prossimo a quella che ad oggi è l'ex "ammazzatora", gli "scortichini" (o vaccinari appunto) portavano tutto ciò che veniva loro offerto come ricompensa del lavoro, e che al di fuori dei restanti 4/4 veniva considerato poco "elegante", perché venisse da lei cucinato; la donna in questione ha reinterpretato un piatto già in uso aggiungendo un ingrediente che per lo più può pensarsi all'interno di un dolce, ne ebbe una ricetta... che si poteva "impegnà ar monte!".

Ne ha parlato Ada Boni, pioniera nel secolo passato delle influencer contemporanee, nelle sue riviste e nei suoi libri nati dalla personale esperienza ai fornelli; ne ha elogiato la bontà Aldo Fabrizi quando la mangiava preparata dalla sorella germana, credo che anche la stessa Sora Lella dicesse che ... chi non si macchia la maglietta nel mangiarla è un falso, spergiuro, vigliacco😁... le posate non sono ammesse!

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La coda alla vaccinara

Si deve scegliere un chilo di questa "divenuta regina" delle frattaglie, tagliata ad arte dal macellaio dovrà avere un colore non troppo scarlatto, al bisogno la si lascerà un'oretta a bagno in acqua fredda, in un ampio tegame di coccio si rosola con dell'olio, pezzetti di guancia di bue ed un trito sottile di carote e cipolla, si sfuma con del vino bianco e una volta dispersi gli odori ubriachi si versa mezzo chilo di conserva di pomodoro o di pelati spellati e passati al passaverdure; ci vorranno almeno tre ore, dunque la fiamma sarà molto bassa e si potrà aggiungere dell'acqua o meglio del buon brodo; passato il tempo la carne sarà già ben separata dall'osso, intenerita dal grasso e dalla cartilagine ormai sciolti, ma si continuerà a cucinarla aggiungendo cinque o sei coste di sedano privato dei filamenti e ridotto a tozzi grossi come un dito; ancora quasi un'ora e a non molto dalla fine giù una manciata di uvetta e una di pinoli; solo in ultimo l'ingrediente inaspettato ma tanto atteso... quel bel cucchiaio di cacao amaro che ha reso ricca questa pietanza non solo per le tasche! 

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