PIZZA CON LA "JETA"

Fuori dorata, prende colore dal suo ripieno, originariamente fatto di bieta, a Napoli "jeta".

Di questa umile ricetta parlò nel '700 tal Vincenzo Corrado, "cuoco galante" pugliese che per la prima volta scrisse di cucina mediterranea e regionale nel suo trattato su materie prime, preparazioni e cortesie con cui deliziava, alla corte di Napoli, tutta la nobiltà d' Europa; qui la inserì fra i piatti PITAGORICI, che come lo stesso Pitagora suggeriva, dovevano prendere spazio in una dieta salutare per corpo e spirito: era il tempo in cui i napoletani, prima di passare alla storia come "mangiamaccheroni", erano rinomati "mangiafoglie".

La storia si ripete come per altri piatti umili... quando la pizza cotta a legna diviene lusso, le donne coi carretti dei "vasci" napoletani friggono nella sugna l'impasto cresciuto ripieno altresì di erbe dal sapore amarognolo, scarole o friggitelli; la "a ogge a otto", mangiata oggi e pagata fra otto giorni, diviene il piatto povero per tutti, da servire a chi di passaggio e nei panieri calati dai balconi... così lo racconta anche L'Oro di Napoli di Sofia Loren.

Scrigno di un tesoro saporitissimo, torna oggi a cuocere in forno, prende posto tutto l'anno a sostenere ogni portata e per di più nei pranzi delle Vigilie di Natale partenopee; "frienn e magnann"... non è solo il titolo di un libro di cucina di De Crescenzo, racconta scene di vita attuali nelle case non solo partenopee, dove dopo aver fatto spazio nelle cucine in fermento, si consuma il piatto "magro" in attesa dei cenoni... e si che tutto il mondo è paese!

"Napole mio, dica chi voglia, non si Napole cchiù, si non aie foglia" 

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Pizza di Scarole

Scrive il Corrado: "... di pastetta composta di fior di farina, olio e acqua, vino bianco, sale e pepe; l' indivia prima di vestirsi deve essere bollita e poi asciugata per poi finire con le acciughe nella pancia delle pizze...".

Occorre preparare prima l'impasto. Si versano su di un piano 500 Gr di farina 0, si aggiungono 30 Gr di olio, 300 Gr di acqua e un goccio di vino, si impasta e si mette a riposo al coperto per due ore; si riprende la massa e se ottengono due parti, una di poco più grande (500 Gr e 350 Gr per un impasto di 850 Gr), si mettono di nuovo a maturare in frigorifero in recipienti unti con olio per altre 13, 14 ore.

Si deve intanto preparare il ripieno, che abbia tempo di raffreddare prima della farcitura; si mettono in padella 3 cespi di indivia liscia, lavati, asciugati e tagliati grossolanamente, dovranno appassire a fuoco sostenuto e perdere l'acqua di vegetazione; solo a quel punto si dovranno ripassare con olio, 3 spicchi di aglio, peperoncino a piacere, 80 gr di olive, 60 Gr di capperi, 40 Gr di pinoli, 6 acciughe dissalate. 

Tolto l'impasto dal frigorifero si dovrà aspettare che stemperi per un'ora, si stendono a disco le due masse, con la piu grande si riveste una teglia di 32 cm di diametro, si versa l'impasto e si ricopre col disco più leggero e si spennella la superficie con olio. 

Il forno sarà già caldo in modalità statica a 200 °C ... quaranta minuti e si potrà sfornare "l'Oro di Napoli", non ve la caverete a deliziarvi solo della sua bellezza e del suo profumo!

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