ALTA... MURA DI CASA!!!

 Cucinare è senza alcun dubbio mettersi in gioco, per dare sfogo al proprio estro o magari per il solo vanto personale, talora rischiando di peccare di presunzione, fin troppo se l'oggetto della sfida è un prodotto protetto dal consorzio di tutela contro le contraffazioni, che da venti anni indossa il bollino Dop e che concorre a prendere parte al patrimonio immateriale dell'Unesco; tuttavia se la vena c'è... perché mai tapparla, potendo poi anche usare il proprio forno di casa, che le donne di allora ne avrebbero pagato ammenda, e per di più non dovendone di sicuro esibire la riuscita pubblicamente; il giusto approccio per questa impresa è anzi della sana e verace umiltà con la consapevolezza di baloccarsi ad imitare una ricetta sì divenuta manifesto, ma nata come tante altre dalla necessità... quando il companatico rappresentava il superfluo, questo cibo durevole nel tempo era ciò che di più irrinunciabile per la sopravvivenza di contadini e pastori.

Col giusto atteggiamento... allora si che si è pronti all'opera!

Orazio lo elogiava a pane più buono del mondo quando scriveva dei territori legati alla sua infanzia, le terre pugliesi, dove fino alle albe di metà del secolo scorso si poteva udire nelle strade il grido del fornaio che ne annunciava l'avvenuta cottura; l' umile oro delle tavole contadine veniva forgiato dalle donne di casa in forme singolari e sempre tendenti all'alto per conservare spazio nelle pance dei forni, che fosse un cappello del prete o "U Sckuanète", veniva timbrato a legno o a ferro col nome del capofamiglia e poi portato a cuocere nei forni del paese dove la realtà privata si mescolava a quella pubblica.

L'antico poeta sosteneva che un buon viaggiatore se ne porta una scorta per il proseguo del viaggio ma non potendo, neanche a tutta forza, passare per di lì perché non tentare in casa propria, con impegno e panegirico, a non voler creare danno all'integrità di questo prodotto... basta accendere il forno in punta di piedi!

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Pane di Altamura in casa

L' ingrediente che etichetta questo prodotto è la semola rimacinata di grano duro, si dovrà procurarsene di ottima qualità, nella sua struttura esemplare se ne selezionano per l'ottanta per cento quattro varietà pregiate e prodotte in un ristretto territorio; se ne pesano 900 Gr; i restanti pochi ingredienti non dovranno sfigurare nell'insieme, 600 Gr di buona acqua potabile, 6 Gr di lievito di birra fresco ( da poter sostituire con 225 Gr di lievito madre di conosciuta provenienza ), 15 Gr di sale e mezza parte di un cucchiaio di miele che aiuterà le virtù del lievito; si versa la metà dell' acqua nel cesto della planetaria, il lievito sbriciolato e il miele, dopo averli rimestati con un cucchiaio, giù tutta la semola in un colpo; si farà girare la frusta K finchè gli ingredienti si stacchino dalle pareti, sarà quello il momento in cui si sostituirà  la frusta con il gancio da impasto e dopo aver versato l'acqua rimanente e il sale si dovrà far muovere per qualche minuto, più di una dozzina e di tanto in tanto tirar via dall' uncino la massa, a far sì che tutta venga massaggiata ammodo; si preleverà la massa dal cesto e si riporrà a lavorare nel piano più basso del frigorifero fino al giorno seguente.

Per portare avanti la preparazione la pasta dovrà uscire dal frigo quattro ore avanti; allora la massa prenderà carattere e si solleverà nella sua forma distintiva dalle pieghe che si daranno ai lembi del boffice e cresciuto impasto, si farà in modo che vi piova sù della semola...  lo si potrà osservare forgiato, imponente, presuntuoso sulla leccarda per trenta minuti prima di prender posto nella bocca del forno, per venti minuti alla temperatura più elevata di 240 °C e poi altri venti minuti a 220 °C...

Di questo non si può narrare, i profumi e le fragranze sprigionate quando si aprirà la porta per dieci minuti di riposo in forno...

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