DI MALELINGUE e FICCANASI!

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"Stare sempre fra i piedi come il prezzemolo"... in questo caso non si può farne a meno, qui questa erba versatile e impiegatissima in cucina si distingue e si fa soggetto in una fra le ricette divenute salde istituzioni della cucina regionale italiana, una salsa dal colore brillante, da qualche anno appartenente ai Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte e protagonista di un famoso festival locale dove viene celebrata, interpretata e perfezionata da gruppi di partecipanti ad una popolare competizione ludico-culinaria: il 'bagnet verd', tradotto dal dialetto "condimento verde per cibo, bagna", un eclettico accompagnamento per molti prodotti e preparazioni, dalle tartine alle uova sode, da una semplice fetta di buon pane ai formaggi, dal solo grissino torinese alla Campagnola buschese di Cuneo o al Giaco di Pinerolo... è ciò che si racconta nel libro di Vailardi, cuoco pasticcere al servizio di casa Savoia e proprio cosi aveva immaginato che fosse in "cucina borghese semplice ed economica", trattato di fine '800 in cui la salsa prende origine e dove, con altezzosa e presuntuosa semplicità diviene damigella di un'altresì regina, stavolta del quinto quarto bovino, a creare una unione perfetta e irrinunciabile...

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Lingua in Salsa Verde

Ci si deve procurare un pezzo di buona provenienza dal macellaio di fiducia (per facilitarne l'opera si potrà chiedere di privarne la pelle a coltello piuttosto che portarla via una volta cotta) e lo si immerge nel momento del bollore in una pentola a pressione con acqua, carota, cipolla e sedano che dovrà sbuffare una quarantina di minuti per un muscolo pesante circa un chilo; nel tempo necessario ci si potrà dedicare alla messa in scena della coprotagonista anche se più la si preparerà in anticipo più gli ingredienti avranno tempo di stringersi in un abbraccio...

Per non alterare il gusto del "petrosemolo" si dovrebbe pestare il tutto in un mortaio fino ad ottenerne una purea, in mancanza si potrà aggiungere nel bicchiere del frullatore qualche cubo di ghiaccio che regalerà note brillanti alla salsa... le proporzioni mai rigide potranno essere messe a punto a piacere partendo da 150 Gr di prezzemolo e la metà di pane, 2 tuorli sodi, 2 spicchi di aglio, 4 acciughe e una manciata di capperi, 30 ml di aceto e il succo di un limone, 100 Gr di olio e anche più all' occorrenza; quando il tempo di cottura della carne sarà terminato e il sibilo della pentola ormai svanito si lascerà che la lingua stemperi nel suo liquido e poi la si potrà affettare finemente o meno e finalmente servirla...

Di bagnetto se ne potrebbe preparare in più quantità e conservarla al freddo per un paio di settimane, in barattoli ermetici e ben coperta di olio; nella mia tavola non avanza mai perché se eseguita a regola d'arte la si vorrà provare anche nel pane e dove suggerito dal buon Vailardi!



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