STOCCAFISSO "GENTILE"!

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Lo si trova immancabilmente tra i "cicchetti" dei bacari veneziani, antiche osterie dove poter "far bàcara", vale a dire festeggiare nel nome di Bacco; ed è proprio qui, fra assortiti bocconi che accompagnano "ombre" di vino o Select Spritz, che ho potuto gustarlo per la prima volta, lo stoccafisso "legnoso" che l'Artusi racconta, nella ricetta da lui trascritta, diventare "gentile" e che fu portato all'uso in cucina dell'allora Repubblica da tal Pietro Querini, navigatore e mercante veneziano del XV secolo che nelle Fiandre conobbe la sconosciuta tecnica di conservazione del pesce in questione, non sale ma sole e vento...

Come tradizione comanda va servito su fette di polenta ma se lo si assaggia verrà da se immaginare i più diversi "mezzi" con cui poterlo portare in bocca, anche un ovvio e semplice cucchiaio!

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Il Baccalà mantecato

Vale la pena procurarsi un pescestocco di buona qualità, si taglia in pezzi e si immerge in acqua in un contenitore che si terrà in frigo per dieci anche dodici giorni, si dovrà cacciarlo e cambiarne l'acqua un paio di volte al giorno; trascorso il tempo si lessa il pesce per circa venti minuti con due o tre foglie di alloro, si scola lasciando da parte un bicchiere della sua acqua, si puliscono i tranci da pelle, pinna, lische e parti cartilaginee e se ne pesa la polpa ottenuta perché si dovrà misurare la stessa quantità di buon olio di oliva; all'interno di una planetaria cominciare a battere lentamente il pesce non più stocco con una frusta a T versando mano a mano l'olio prima stemperato al microonde o a bagnomaria (se si possiede un termometro raggiungere e non superare i 60 gradi...) sembrerà che tutto non cambi la sua forma fino a quando il composto comincerà magicamente a montare quasi fosse una maionese (quando l'ho preparato nella mia cucina ero scetticamente frettolosa di vedere come sarebbe finita!); qualche cucchiaio dell'acqua di cottura si aggiungerà solamente per ammorbidire quella dovrà avere da ultimo l'aspetto di una perlacea, ammaliante mousse biancastra...

Mai farsi balenare dall'idea di trovare un machiavello per affrettare i tempi, tipo la lama di un frullatore che guasterebbe il risultato, la pazienza e la fede daranno la ricompensa!

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