UINA PASTELLA ABBRONZATA
La leggenda che gira intorno alla sua origine risale alle Repubbliche Marinare nel Medioevo e racconta di navi genovesi in tempesta di ritorno dalla battaglia coi paesani dell'Ugolino tormentato nell'Inferno di Dante, delle secche della Meloria dei mari livornesi, di barili di olio e di sacchi di farina di ceci rovesciati e bagnati dall'acqua di mare e del miscuglio così creatosi dato in pasto ai prigionieri, che disgustati lo lasciarono al sole a seccare, per poi tornare mangiarlo per non morire di fame... l'intruglio di rimedio si era fatto delizia, una antica e crocchiosa pastella abbronzata, concorrente fra i moderni "bocconi" da passeggio più approvati e saggiati nelle strade italiche; Fainà a Genova, Fainè a Sassari, Cecína in Toscana e torta di ceci a Livorno, Bela cauda in Piemonte, Panella in Sicilia,Torta de ceggi in Corsica, Caliente in Marocco, Calentita a Gibilterra, Socca in Costa Azzurra, l' "Oro di Pisa" è un piatto si povero, ma con tutto ciò ricco dei sapori e delle memorie perse della storia culinaria del Bel Paese.
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Farinata di Ceci
Dalle "sciamadde" e dalle friggitorie della Superba al forno di casa, pochi ma importanti gli accorgimenti che andrò a dire per duplicarne gusto e consistenza; tradizionalmente viene cotta in forno a legna in testi di rame stagnato, più facile procurarsene uno di ferro ma di buona fattezza; il segreto per rendere antiaderente una teglia, che così non è, sta nel trattarla dal momento dell'acquisto: dopo averla lavata col detergente che non incontrerà più dopo le cotture, si verserà dell'olio e si metterà in forno per tre o quattro minuti, si asciugherà una volta fredda con carta assorbente e si ungerà prima di riporla come ad ogni utilizzo successivo; si potrà fin d'ora utilizzarla ma si dovrà pazientare la quarta quinta farinata per osservare che la pastella cotta non lasci parti attaccate, fina a quel momento i residui dovranno essere tolti con le sole mani dopo un ammollo in acqua tiepida;
La quantità degli ingredienti che utilizzo per la mia teglia di trentatre centimetri, per circa 65 Gr di impasto, osserva la proporzione di tre a uno fra liquido e farina (in rete è possibile consultare fogli di calcolo dedicati per misurare le dosi adatte al proprio testo); 160 Gr di farina di ceci, 480 Gr di acqua non troppo fredda, si verserà lentamente l'acqua nella farina mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, la possibile schiuma formatasi andrà tolta con un passino perché non si scurisca in cottura e poi in frigo a riposo per almeno tre ore; si lascerà scaldare la teglia ancora vuota in forno a 220°C con solo il grill acceso, poi si verseranno tre cucchiai di olio e anche la pastella, adagio, senza che questa posta scansare l'olio e incontrare il ferro perché poi lì si attaccherebbe, si mescolerà dolcemente dall'esterno all'interno per farli incontrare, un po' di rosmarino è un'aggiunta tutta toscana ma che ci può stare, di nuovo in forno per trenta minuti circa... quel giallo intruglio di rimedio dei barili e dei sacchi con l'acqua salata del mare si indorerà fino a croccarsi sotto al sole della fauce infuocata e al suo saggio si sentirà ancora echeggiare mugugni di incanto e meraviglia dei famelici galeotti!
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