BOCCONI PIENI DI CACIO

 Questi deliziosi bocconi al formaggio appartengono al patrimonio gastronomico della città che mi ha adottato 17 anni fa, scrigni sapore da mangiare soli o accompagnati da salumi, primo fra tutti il ciauscolo; ricetta tipica del periodo Pasquale ma la si può trovare nei forni di tutta la provincia, nei bar all'aperitivo e nei ristoranti in ogni periodo dell'anno e nelle tavole degli ascolani nei giorni di festa.

La prima volta li assaggiai preparati da una mia collega di lavoro, sostanzialmente un raviolo cotto al forno, la loro singolare consistenza mi costrinse a sfidare la maestria delle donne del luogo, mani esperte che quando vanno in pasta ne preparano quantità ora ancora impensabili per me (scorso anno vidi una donna anziana comprare dal macellaio di fiducia ben 55 uova locali 54 le servivano per la ricetta, la 55esima disse che l'avrebbe sbattuta con lo zucchero per "darsi una spinta" ) 😎

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Piconi ascolani

La dose che racconto qui è la metà di quella ricevuta in dono e se ne guadagnano circa 40 esemplari, dipende dalla grandezza che gli si vuol vedere; si comincia col fare la massa di pasta che farà da guscio al morbido ripieno, la stessa delle tagliatelle, si fa la fontana di farina e si rompono al suo interno 3 uova (la proporzione è perlopiù di 1 su 100 gr), si aggiunge una noce di burro e tre o quattro cucchiai di olio; sarà più facile aiutarsi con una forchetta per incorporare la prima farina per poi continuare ad impastare energicamente con le mani, si avvolge il panetto con della pellicola e si lascia rilassare per il tempo dovuto alla preparazione della farcia.

In una ciotola capiente si versano 5 uova intere, si battono un po' e gradualmente vi si aggiungono 250 Gr di buon pecorino stagionato, 125 Gr di Auricchio piccante stagionato e 125 Gr di parmigiano, dovrà risultare omogeneo e consistente. 

Si inizia poi a stendere strisce di pasta con la macchinetta o col matterello, come per i ravioli si dispone una cucchiaiata di ripieno e si chiude la striscia su se stessa stando attenti a sigillare bene i bordi, si ritagliano quadrati o rotondi, con una lama liscia o con la rotella dentellata, si dispongono su una o più teglie e se ne pennella la superficie con un paio di uova battute; il tocco finale sarà praticare un taglio a croce con la forbice sulla cima di ogni picone, da qui il ripieno avrà modo in cottura di gonfiarsi e di conferire l'aspetto tipico che hanno. Forno a 180° , cottura per 20 25 minuti, il colore dorato e il profumo pungente la diranno tutta❤

 

PS: Grandi quantità di piconi possono essere congelate e all'occorrenza scongelate e anche scaldate appena un po'!

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