la Cucina di Bebba

Lo si trova immancabilmente tra i "cicchetti" dei bacari veneziani, antiche osterie dove poter "far bàcara", vale a dire festeggiare nel nome di Bacco; ed è proprio qui, fra assortiti bocconi che accompagnano "ombre" di vino o Select Spritz, che ho potuto gustarlo per la prima volta, lo stoccafisso "legnoso" che l'Artusi racconta, nella ricetta da lui trascritta, diventare "gentile" e che fu portato all'uso in cucina dell'allora Repubblica da tal Pietro Querini, navigatore e mercante veneziano del XV secolo che nelle Fiandre conobbe la sconosciuta tecnica di conservazione del pesce in questione, non sale ma sole e vento... Come tradizione comanda va servito su fette di polenta ma se lo si assaggia verrà da se immaginare i più diversi "mezzi" con cui poterlo portare in bocca, anche un ovvio e semplice cucchiaio! ↠ Il Baccalà mantecato Vale la pena procurarsi un pescestocco di buona qualità, si taglia in pezzi e si i...

Mangiare è necessità ma può divenire giustamente piacere, cucinare anche quando si pensa sia dovuto è sempre comunque una scelta... perchè ci si potrebbe arrangiare in molti modi pur di non farlo!  Nel mio esempio avvicinarsi ai fornelli è stato un atto obbligato,  almeno questo ho pensato in principio, ad un età in cui non ci si pongono troppi dilemmi o almeno non si cerca di trarne risposte; E così, ancora ignara della mia passione, ho iniziato solamente portando avanti quello che mia madre amava fare, coccolare i suoi cari con odori e sapori; col tempo ho realizzato che lo facevo anche per me stessa (funziona così, se non fosse così non si riuscirebbe di arrivare al cuore delle persone passando attraverso la bocca); l'ho dunque capito assaggiando, provando, azzardando, sfidandomi e perché no... sfidando anche gli altri per confrontarsi. Questo piatto è nato così, da un gioco che ho voluto mettere "in tavola" con una persona che come me ama condividere le proprie soddis...

 Pare che il primo da sempre a pensare ad un dolce secco e conservabile a lungo sia stato Apicius, gastronomo vissuto nell'Impero romano, figura emblematica per essere stato il primo anche a scrivere il primo libro di ricette della storia; ne facevano uso inizialmente i soldati che li portavano con sé nei lunghi viaggi, da principio venivano impiegate farine povere fatte bollire, l'impasto veniva seccato e tagliato in pezzi, poi non "bis-cotto" ma "bis-fritto"; in seguito vi hanno trovato posto spezie, aromi, frutta secca e miele per addolcire. Presenti ormai in tutto il mondo in tutte le forme e combinazioni, anche in Italia hanno preso lungamente parte della tradizione culinaria del paese; fatto in casa, sfornato nei laboratori di forni e pasticcerie, di produzione industriale, il biscotto trova posto nella dispensa di tutte le case; mangiato per colazione o per merenda, "rubato" fuori pasto è comunque sempre fonte di conforto e chi di noi non ha...

Ne conosco due esempi in Italia che lo dimostrano, in Romagna e nelle Marche viene così nominato un dolce a forma di pagnotta che pare essere ancora più buono a distanza di giorni da pucciare nel vino. Origini certe della ricetta non si conoscono, ogni luogo ne conserva una propria formula tramandata gelosamente. Leggende d'altri paesi raccontano la ragione per cui a questo pane dolce manchi un cuore: In Spagna per la dispettosa mano di un bambino che voleva sabotare il dolce di un cuoco in gara col proprio papà, regalando invece la vittoria difrattata, in America un marinaio volle creare un delizioso e mai visto dolce perché stanco di mangiarne di poco cotti al centro, Sempre in America il nativo di una tribù indiana bucò con la freccia un colono che fuggiva portando in mano una frittella. Da quando ancora lo si portava a cuocere nei forni comuni di paese, il "dolce delle folle" ha trovato posto sulle tavole delle colazioni e delle domeniche di ogni casa italiana almeno ...

La tradizione culinaria italiana vanta un bagaglio di ricette nate per necessità, dalle povere tavole del passato provengono piatti pensati attorno ad ingredienti umili, meno "nobili",  già cucinati o avanzati; ne è esempio manifesto il quinto quarto bovino, divenuto motivo di ispirazione per molti e da cui sono nati piatti divenuti esemplari nel tempo; fra tanti si erge sovrano di sicuro questo piatto.  Ricetta di recupero icona della capitale, nasce dall'intuizione della figlia di un oste nel Testaccio; nel suo locale, prossimo a quella che ad oggi è l'ex "ammazzatora", gli "scortichini" (o vaccinari appunto) portavano tutto ciò che veniva loro offerto come ricompensa del lavoro, e che al di fuori dei restanti 4/4 veniva considerato poco "elegante", perché venisse da lei cucinato; la donna in questione ha reinterpretato un piatto già in uso aggiungendo un ingrediente che per lo più può pensarsi all'interno di un dolce, ne ebbe una r...

  Cucinare per me è sperimentare e mettersi in gioco ma anche tenere in vita tradizioni e tipicità, molto più spesso è necessità ma se lo fai per coccolarti e coccolare allora nascono i piatti più buoni, quelli che ti riempiono la pancia.  ↠ Peperoni ripieni di "polpette" Si prendono dei peperoni, io ne avevo sei, se ne taglia una fetta da "sdraiati" per poterli riempire e per toglierne i semi e le coste bianche interne perché poco digeribili; per ogni peperone si considerano 100 Gr circa di carne macinata (io preferisco quella di manzo); al macinato si aggiunge un terzo del suo peso di pane raffermo lasciato ammorbidire nel latte e strizzato (meglio se integrale o ai cereali), 2 uova sbattute, noce moscata (una bella grattata), scorza di un limone, un paio di spicchi di aglio privati nell'anima e schiacciati, pepe, un filo d'olio e a piacere anche basilico o prezzemolo; si lavora l'impasto con le mani per omogeneizzarlo; si prendono i peperoni aperti e ...

  Questi deliziosi bocconi al formaggio appartengono al patrimonio gastronomico della città che mi ha adottato 17 anni fa, scrigni sapore da mangiare soli o accompagnati da salumi, primo fra tutti il ciauscolo; ricetta tipica del periodo Pasquale ma la si può trovare nei forni di tutta la provincia, nei bar all'aperitivo e nei ristoranti in ogni periodo dell'anno e nelle tavole degli ascolani nei giorni di festa. La prima volta li assaggiai preparati da una mia collega di lavoro, sostanzialmente un raviolo cotto al forno, la loro singolare consistenza mi costrinse a sfidare la maestria delle donne del luogo, mani esperte che quando vanno in pasta ne preparano quantità ora ancora impensabili per me (scorso anno vidi una donna anziana comprare dal macellaio di fiducia ben 55 uova locali 54 le servivano per la ricetta, la 55esima disse che l'avrebbe sbattuta con lo zucchero per "darsi una spinta" ) 😎 ↠ Piconi ascolani La dose che racconto qui è la metà di quella ric...

  Il piatto di cui parlo oggi fa parte della sezione del mio cuore AMORE PER LA SPAGNA, amo la tradizione e la tipicità e dal momento in cui ho approcciato la cultura iberica ne ho ammirato il genuino attaccamento alle proprie origini, "conservare" romanticamente ciò da cui si proviene e che ci appartiene; ne è un esempio l'idioma, ostile ad anglicismi e contaminazioni esterne, gli spagnoli amano utilizzare termini ed espressioni tradotti nella loro lingua (qui potrete mangiare un "perrito caliente", non un hot-dog). Ricetta originaria di Cordova ma ormai diffusa in tutta l'Andalusia e in tutto il paese, fa parte di un patrimonio gastronomico ricco soprattutto di ingredienti freschi e genuini, esempio nel mondo di dieta mediterranea;   variante del conosciuto gazpacho da cui differisce per non prevedere cetrioli, cipolle e peperoni, in origine era cucinata "in bianco", solo dopo la colonizzazione delle Americhe nella sua preparazione verrà introdot...

 La mia è una rivisitazione azzardata in punta di piedi e per necessità di un piatto povero ufficialmente consacrato, delizioso abbraccio dolce amaro pugliese di antiche origine, se ne sussurra l'origine greca e persino egiziana, unione di erbe selvatiche (le cicorie) e di legumi (le fave) frutto di coltivazioni alternative date a nutrimento di terre destinate alla coltura di cereali e di cui i signori non ne rivendicavano il consumo; piatto contadino riconosciuto in tutto il mondo, lungi da me profanarne la natura, piuttosto posso aver dato l'onore di farne parte ad un legume meno apprezzato ma altrettanto dignitoso. ↠ Piselli secchi e cicoria Si fa soffriggere un trito di cipolla nell'olio, si versano i piselli secchi decorticati (quelli avevo, la mia confezione di 300 gr) e si bagnano mano mano con acqua in ebolizione mescolando fino a cottura, i piselli dovranno essere poltiglia e l'ultima acqua asciugata fino a mantenere una consistenza ferma ma non troppo dura (ci...

  Fra i tanti sapori della mia infanzia occupano sicuramente i posti "caldi" della lista, coccole da friggere che richiedono un po' di tempo e pazienza per foggiarle ma che ti ripagano di tutto, soprattutto per questo si possono preparare in quantità e riporre a conservare in congelatore (meglio lasciarli scongelare prima di friggerli); ho imparato la ricetta da mia zia, sorella di mia madre (lei preparava chili di saporitissimo risotto da gustare al momento e da far avanzare a bella posta), direi che si possono pensare a metà fra gli arancini siciliani e i supplì al telefono romani, io li ho soprannominati ↠ I miei grossi supplì "Cordless"! Perche siano veramente da non dimenticare non si dovranno lesinare gli ingredienti, si fa dorare nell'olio un bel po' di cipolla e scalogno, si aggiunge della carne macinata di manzo (circa la metà del peso del riso), quando è rosolata si versa il riso, lo si fa tostare girandolo nella carne, poi un cucchiaio di conc...

  Le persone di cui mi circondo conoscono bene la mia brama di cucinare, mi sono trovata molte volte ad elargire consigli e regalare idee oltre che raccontare di me e dei miei cimenti; questo prodotto prezioso mi è stato offerto da una persona a me cara dalla sua terra nativa, grandi briciole di origini lontane nel tempo, ancora preparate pazientemente a mano e tostate prima di essere cucinate; cosa c'è di più appagante del ricevere un dono pensato e inaspettato? Darle onore e abbandonarlo alla ricetta che più lo valorizza... ↠ Fregola  con le arselle Occorrono un chilo di vongole che in Sardegna vengono chiamate arselle, meglio ancora se veraci, si lasciano spurgare immerse in acqua poco salata all'interno di un colino; poi si passano in padella con uno spicchio d'aglio e si aspetta che siano tutte aperte, si privano del guscio lasciandone qualche manciata intere, il succo che ne esce deve essere filtrato e conservato; nella medesima padella si versa dell'olio, aglio, ...

  Delizia diffusa in tutto il mondo, di origini Italo-francesi, si narra venga preparato da ben cinque secoli... credo che il motivo lo conosca chiunque! Personalmente l'ho realizzato una sola volta per il compleanno di mio figlio (mi si domandò se lo avessi acquistato in pasticceria), ennesima sfida che ha motivato nuovamente il mio sempiterno interesse per il mondo della pasticceria; da non bramosa di dolci devo riconoscere che è dura non arrendersi al gustarlo. ↠ Profitterol Il buon risultato della ricetta dipende dalla sublime unione di tre praparazioni; si comincia dalla  PASTA CHOUX Il nome francese rimanda alla forma tonda simile ad un cavolo che assumerà il bignè una volta cotto, in realtà cotto "due volte"; in una pentola si portano a bollore 250 ml di acqua insieme a 100 Gr di burro e mezzo cucchiaino di sale, si aggiungono in un solo colpo 150 Gr di farina con poca forza (00), si mescola il composto finché il tutto non si staccherà dalle pareti, si rovescia il ...

Nei giorni di calma dove il tempo corre lento cucinare diventa necessità, carezza, questo manicaretto ha riempito gli umori della mia casa nel giorno di un' epifania, è più di un ragù, è molto più di un piatto di pasta, colma la pancia e lo spirito; la leggenda parla di porti di Napoli, di marinai da sfamare nell'800, di un tal "O Genovese" vissuto tre secoli prima e di chissà cos'altro ancora indietro, di evoluzione del piatto nei secoli, l'unica cosa certa e SICURA è che si possa parlare di umiltà, sincerità, genuinità. ↠ La Genovese Occorre pensare in anticipo per realizzare questo morbido sugo, si taglia a fettine sottili un kg abbondante cipolle dorate, si versano nell'olio con una costa di sedano e una piccola carota tritate fini, poi si adagia in pentola mezzo chilo di vitello tagliato a spezzato, due piccole foglie di alloro, si abbassa la fiamma e si lascia andare per quasi tre ore, risulterà difficile dimenticare di mescolare il tutto per evitare...

  Da bambina la sentivo celebrare sulle note di una canzone, manifesto di rivoluzione di un Gianburrasca che in nome dell'amicizia e del sacrificio volle bandire la tanto propinata minestra di riso, me ne ha raccontato entusiasta una cara amica, di averla beatamente assaggiata nel luogo natio di questa ricetta, l'ho sempre e solo immaginata finché già adulta realizzai che fosse ora di assaggiarla, perché non cucinarla da me quindi. Un antico piatto contadino di riciclo, rivalutato nel tempo e presentato anche sui tavoli dell'alta ristorazione. ↠ Pappa col  pomodoro Se possedete circa 300 Gr di pane sciapo raffermo questa è la pagina che fa per voi; una pignatta di terraglia è da raccomandare, si fa un soffritto di aglio, due o tre spicchi, si versano 700 Gr di conserva pomodoro, meglio ancora se di pomodori da sugo scottati e spellati, giù un bel ciuffo di basilico fresco e si lascia insaporire il sugo per un po', si tuffa il pane tagliato a tocchi e si innaffia con un ...

Non è mai abbastanza estate senza questo piatto, mi ricorda la mia infanzia, mia madre almeno una volta durante la stagione doveva prepararli, il loro profumo mi rimanda indietro nel tempo e ,ogni volta allo stesso modo, mi riporta nel mio presente... ↠ Pomodori col riso Si scelgono dei pomodori saporiti, quelli dell'orto con la polpa soda e abbastanza grandi da poter essere riempiti, se ne taglia la calotta, si svuotano e si mettono a testa in giù a scolare un po'; si prende la polpa estratta per  schiacciarla col passaverdure, io ho ancora quello della mia mamma, per togliere via semini e parti coriacee; si pesano 50 Gr di riso per ogni pomodoro e si mescola con la polpa passata, si condisce con olio, origano, aglio privato dell'anima e schiacciato, sale a piacere, dopo averlo fatto riposare una mezz'ora si riempiono i pomodori, si ricoprono con la calotta tagliata in precedenza (io cerco sempre.di ritrovare per ogni pomodoro la sua calotta😆) si dispongono su una teg...

  Comincio questa mia nuova avventura parlandovi di un piatto che penso mi rappresenti molto e che cucino da qualche anno ormai, da quando ho scoperto la mia passione per la cultura andalusa, il flamenco per primo, e che assaggiai in un locale al centro di Siviglia. ↠ Espinacas con Garbanzos Si inizia lessando 200 Gr di ceci secchi, messi a bagno una notte, per circa un'ora e mezza; in una padella dai bordi alti si soffriggono 3-4 spicchi di aglio con due cucchiaini di semi di cumino; quando l'aglio è dorato si aggiungono 4-5 cucchiai di pangrattato, lo si lascia tostare un po' e si sfuma con un bel goccio di aceto di mele; quando l'acre dell'aceto è svanito si versa un bicchiere di salsa di pomodoro e i ceci scolati e si lascia insaporire il tutto per un quarto d'ora aggiungendo acqua o brodo nel caso dovesse asciugarsi; in ultimo si aggiungono gli spinaci e si lascia sul fuoco per ancora una decina di minuti; a cottura ultimata si versa il tutto nei tegamini d...